看一看直营变加盟：餐饮自救的第N种方法

餐饮的正式复苏还需要一段时间，但在这之前，显然会有更多的直营品牌涌入。行业报告的相关资讯可以到我们网站了解一下，从专业角度出发为您解答相关问题，给您优质的服务！https://www.zhiyanzhan.com/

跑规模还在继续，但要换一种更省钱的方式。


过去两年的资本热，餐饮品牌并非雨露均沾，但当浪潮褪去，餐饮人的心态确集体发生了改变。


直营转加盟热是比较直观的例子。日前，瑞幸宣布重启新零售合作伙伴招募计划，面向9省41座城市和地区开放。这是时隔近两年之后，这家本土咖啡连锁头部品牌重新向加盟商抛出橄榄枝。


有意思的是，此次瑞幸加盟开放城市比较多的省份河南，恰恰也是蜜雪冰城的大本营，在过去一年间，后者孵化、走加盟路线的咖啡子品牌幸运咖，门店数已经达到近2000家店，势头正劲。二者对于潜在加盟商的争夺，摆到了明面。


新茶饮品牌喜茶过去一年策略调整同样明显，继上半年产品整体调价之后，近期也宣布放开加盟；中式点心连锁品牌虎头局也在近期宣布将在部分城市启动招募事业合伙人，开启合伙制门店业务。虎头局创始人胡亭介绍，首批合伙制门店将在明年春节后正式开业，未来年希望在全国达成数百家门店的规模。


餐饮品牌做规模的故事还在继续，但具体怎么做，思路发生了转变。


资本化在明处，加盟在暗处


2022年是餐饮的特别一年，疫情影响，线下生意的不确定性陡增。统计局数据显示，今年110月份，餐饮收入同比下降5%。这与去年的餐饮资本热形成鲜明反差，过去的2022年，以快餐、饮品、烘焙点心为代表的餐饮品类融资接连不断。


资本对于餐饮的共性诉求鲜明，即是通过品牌创新快速提升连锁化率。毕竟，逾4万亿元的市场规模在前，中餐不只容得下海底捞一家。资本助推效果一度显著，根据美团数据，中餐连锁化率从2022年的133%提升至2022年的18%。比较典型的饮品赛道，2022年连锁化率达到418%。


为什么是用直营而非加盟的方式推动


做加盟起步、但在去年转向直营创业的歪咖啡创始人曹玉志介绍，直营很重要一点是可控、可管理、可运营，而加盟模式际操作起来很难现。


这是由中餐本身的制作特点决定。相较于西式快餐，中餐菜系多、味型多的特点决定了，出品的风味一致性与规模化较难平衡。尤其是涉及到跨城市、跨地域经营，出品标准、效率与管理问题，都需要时间消化。


直营的另一个难题是，经营风险集于品牌一身。在疫情这种极端事件发生之前，这种问题尚不突出，但不幸的是，它还是发生在我们面前。


此次放开加盟之前，虎头局关闭了成都、重庆、北京地区的直营门店。疫情影响是闭店的部分主要因素，据了解，虎头局从5月底开出西南地区首店，到10月底决定闭店，中间正式营业时间有限。


不过，胡亭强调，虎头局并非是放弃前述市场，而是会转为联营方式重新进入，相关联营洽谈合作已经在沟通当中。


餐饮加盟是过去两年餐饮市场的另一条暗线。同样面对疫情，尤其是头部品牌，过去两年不仅未被疫情阴云笼罩，反而在逆势继续扩张。蜜雪门店数从2022年的7225家，增至2022Q1的22276家；古茗门店数从2022年翻倍，增至2022年的6000家店。


站在加盟商视角，这种体量的快速增长，反映的是对市场质朴的心理预期。


在宣布放开加盟之前，虎头局曾跟意向合伙人做一系列洽谈。胡亭介绍，收集到的加盟意向意外的好。一个重要原因是，本身有资金积累的人，对小吃小喝这类体生意反而更有信心。一些老板觉得其他行业可能更难，如果还想做投入的话，未来小吃小喝反而比较稳妥。胡亭说。


为救急，也为降前端成本


餐饮是现金流行业，但过去一段时间，直营品牌更深刻感受是现金流压力。


类似去年资本市场密集输送弹药的路径短时间已经很难走通，消费投融资降温在全行业普遍传导。但时间确关系到生存。眼下放开加盟，显然能快速改善现金流，解生存之忧。但更显著一点，加盟会意味着门店成本结构会有明显改善。


番茄资本创始人卿永介绍，快餐品牌想做规模化，加盟是必然的方向。相较于直营模式，代表小微经济的加盟模式，政策扶持、用工成本等方面的成本可以压缩20%-30%，且是在价格、品质相同的情况下，卿永介绍，对于效率属性的快餐行业，这种成本压缩意味着绝对的竞争优势。


在不确定性的市场环境面前，这可能是少数可以确定的事情。


自然而然，加盟也意味着收入模型会发生改变，一方面从供应链赚取收入大头，此外从管理端赚取收入小头。蜜雪在前，人们可能很难否认餐饮供应链的利润绝对值潜力。


但直营转加盟，不可避免要面对割韭菜的外部质疑。加盟模式是餐饮规模化的常用手段，但过去很长一段时间，以快招乱象为代表，加盟几乎跟割韭菜划上了等号。


以前大家对加盟割韭菜有太多深刻的印象，滴灌通餐饮相关负责人刘正东介绍，割韭菜的原因是，加盟品牌只想赚加盟费，其他任何东西都不管，也不会照顾到加盟商的利益。如此一来，加盟商势必会从自身的角度出发，大家都是在赚各自更多的钱。


刘正东表示，不同于过去加盟商关注的是门店模型、盈利水平指标，现在发生的一个明显变化是，很多人会更关注品牌的行业地位和发展趋势，以及尤其运营方面和管理方面的具体扶持方案。


所有的品牌都有生命周期，在生命周期高峰到来前进入，是非常好的时机，如果品牌已经走入衰弱期，可能就没办法进入。刘正东说。


加盟做杠杆，更高确定性的跑规模


直营品牌另一个办法是提价，客流的不确定性以及食材的供给问题，跟餐饮品牌留下了提价理由，这也是比较低成本的自救措施。但是真正操作起来很难，在疫情之初，海底捞、西贝曾尝试产品调价，但遭到消费者抵触。不过也有一些品牌成功提价，进入2022年，星巴克、肯德基、麦当劳纷纷开启新一轮提价。


对于一些餐饮品牌来说，关疫情影响，放加盟可能本身就在计划之中。


在滴灌通高级副总裁刘正东看来，任何时候都有加盟的机会，今年的特殊之处在于，疫情致使部分门店倒闭，空出来很多市场机会，这个时候品牌想快速发展，对于直营品牌来说，需要重金投入，但开店所需的资金大，很多企业没有那么多现金，刘正东介绍，但机会稍纵即逝，所以才有很多品牌采用放加盟的方式。


此外，论直营还是加盟，规模化是降本增效的前提保障。


早在去年九月，虎头局就已经开始筹备加盟业务。胡亭介绍，彼时虎头局内部成立了小店计划的专项小组，原计划是在今年六七月份正式启动，胡亭表示，当时的判断是，虎头局已经占据了高势能点位，接下来要进入社区场景做密度，门店成本结构和利润模型跟之前都会不太一样，也更多是希望通过小店合伙制的方式往前跑。


胡亭发现，身边认识做直营连锁的品牌朋友，今年初已经在为加盟做准备，有一些跟我们一样是去年就在考虑，但凡要走到大众市场，都会提前去考量，胡亭介绍，加盟在管理效率、利益分配和风险承担，对规模化发展都有较大的优势。


在过去触达不到的下沉市场，比较近一段时间，品牌机会也局部显现。


滴灌通从近期对各个行业的表现情况来看，比较近一段时间，部分下沉市场的表现要好于一线城市，加盟是品牌对未来发展考虑，还是下沉市场的覆盖，加盟都是可以帮品牌做扩展的思路。滴灌通董事总经理W介绍。


刘正东认为，下沉市场足够大，且近些年在逐步向好发展，从宏观环境来看，这主要跟从一线城市人员回流、城镇化趋势以及各地方对四线城市的侧重打造有关。对于品牌来说，由于能力鞭长莫及，更多也会选择通过加盟模式来推进。


过去加盟很难做跟市场本身有关，大家都过得很好的时候，就不会管特别细，W介绍，但现如今，需要品牌给加盟商提供的支持越来越多了。


餐饮的正式复苏还需要一段时间，但在这之前，显然会有更多的直营品牌涌入。相比于继续以直营方式拓店，加盟门店的规模和收入，显然都会有更高的确定性。